При уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие,полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления.

Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), - все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, - само
масло от этого солонее не станет, ничего "лишнего" в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на "соленом" масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.

Таким образом вареную пищу, особенно супы , солят после их готовности, а всю жареную пищу - до ее окончательной готовности.

Глютамат натрия-соль глютаминовой кислоты.Белый, аморфный порошок, обладающий способностью усиливать слабый натуральный аромат различных (обязательно несладких) пищевых продуктов, не выявляя также при этом свой собственный привкус. Используется в основном в китайской и японской кухнях, под разными местными и фирменными наименованиями как приправа к мясным супам и блюдам (тушеным), к овощным гарнирам, к натуральным сокам овощей
(например, к томатному).
Глютамат натрия вносится в процессе приготовления, обычно за 3 - 5 минут до конца приготовления, или же для быстро жарящихся блюд в момент приготовления, вместе с поваренной солью. Продается в мелкофасованном виде по 50-75 г в стеклянной или жестяной таре, выложенной изнутри станиолью.
Доза на обычное 2 - 4-порционное блюдо - щепотка.Иногда отмеряется особой маленькой пластмассовой ложечкой, вложенной в фирменный пакетик с глютаматом и составляющей по объему 1/10 чайной ложки.

Лимонная кислота - трех-основная органическая оксикислота.Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.Впервые была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном и желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.
В смеси со 100 г сахара на 1 л воды всего 5 г лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 г кислоты соответствует соку 1 штуки среднего лимона).

Поташ получают при сжигании полыни. Он был известен еще в античное время - в Древней Греции и Риме. Само название поташ, происходит от двух немецких слов: "горшок" и "зола", ибо он получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России был известен и производился в зна уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями.

В русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.
В XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка и перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение или же техническое.
Только в XV-XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника, растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто,приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).

Углекислый аммоний - это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылыо и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания,Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия,Чехия).Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

Только при высоком качестве аммония достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому его следует хранить особо тщательно, и луч-
ше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками,без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.

Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка.Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли - кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий
порошок, который немедленно всыпают в тесто.

Пекарский порошок - искусственно составленная смесь различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе
и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий.
Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, подымающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель - либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку.
Разные фирмы, выпускающие пекарский порошок создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления пекарского порошка, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.
Так, например, можно использовать следующий состав:

125 г пищевой соды
250 г кремортартара
20 г аммония
25 г рисовой муки.

Необходимо только тщательно следить, чтобы все компоненты были исключительно стопроцентно сухими. Кроме того, надо помнить, что, смешивая компоненты бакпульвера,следует соблюдать определенный порядок: насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой, и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.

Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.Одновременно можно приготовить максимум 0,5 кг пекарского порошка, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает его качество.
Все кондитерские изделия с использованием бакпульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды или только аммония или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.

Кремортартар образуется от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока.При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка , а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.

Дрожжи - основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрож-
жевого) теста и его различных видов - кулебячного, венского,хлебного, калачного, саечного и т. д.Другое назначение дрожжей - использование как средст-
ва, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т. п.

Получение дрожжей домашним способом - длительный и трудный процесс,поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило,пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртзаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т. е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.
Самое простое получение дрожжей - это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.
При наличии пивных дрожжей, хотя бы одной столовой ложки, достаточно смешать их с:
400 г вареного, протертого картофельного пюре,
50 г сахара
75 г меда и
теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса, и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.
Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти "самосев" каких-либо "диких" грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими "силы всхожести". Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отра-
жается на ухудшении качества выпеченых изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.
Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т. е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них "диких" культур.

Сода была известна человечеству задолго до нашей эры в естественном состоянии и применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Искусственно же сода была получена лишь в 1791 году во Франции химиком Лебланом . Секрет получения держался в тайне, поэтому сода активно применялась именно во французской кулинарии, особенно в кондитерском производстве.В1861 году бельгийский химик Э. Сольве разработал современный способ получения соды, на который во второй половине XIX - начале XX века перешли все европейские страны и США.

В России до второй половины XIX века соду не применяли в хлебопечении и кондитерском деле.У русского населения, привыкшего испокон веков к натуральным видам теста - либо дрожжевого, заквасочного, либо медово-яичного, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные химические вещества, а использовались естественно возникавшие при печении газы, в результате взаимодействия таких продуктов, как мед (сахар), яйца, сметана,алкоголь (водка) или винный уксус, - содовое печенье имело крайне низкую популярность и невысокий спрос.
Лишь после Первой мировой войны и революции 1917 содовые кондитерские изделия получили развитие в СССР, и 20-30-х годах, в основном через сеть общественного питания. А после Второй мировой войны содовые кондитерские изделия заняли в России основное место в домашнем приготовлении за счет утраты навыков новых поколений к созданию традиционных национальных русских сладостей, а также в связи с дефицитом дрожжей и разных пряностей, применяемых ранее в русском кондитерском деле (бадьян, калган, корица, имбирь, черный перец,померанцевая цедра).Кроме кондитерских изделий, сода в русской кухне никогда не применялась и не применяется фактически до сих пор.

Между тем в Прибалтике, Молдове, Румынии, на Балканах соду применяют как разрыхляющее средство в ряде блюд, приготавливаемых путем жарения. Так, соду вносят в разнообразные полутестяные жареные блюда: оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из сочетания творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов . Такой сырой мясной фарш оставляют с содовой добавкой на выстойку в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша "сосиски", которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовом шкафу любой домашней плиты (газовой, дровяной или электрической).
Аналогичное использование соды в мясные фарши известно и в армянской кухне, с той только разницей, что в таких случаях фарш не выстаивается, а подвергается сразу же интенсивному взбиванию с добавлением нескольких капель коньяка, и превращается фактически в мясное суфле, исполь-
зуемое для приготовления различных национальных блюд.
В англоязычных странах Европы и Америки (Англии, Шотландии, на Восточном побережье США и в Канаде) соду применяют как непременную добавку в варенье из цитрусовых, а также для приготовления цукатов. В результате достигается особая развариваемость цитрусов, их жестких корок, превращение такого варенья в подобие густого мармелада, и одновременно снижается степень неприятной горечи, всегда присутствующей в кожуре цитрусовых плодов.

В среднеазиатских кухнях сода применяется при приготовлении не кондитерских видов простого теста с целью придать ему особую эластичность и превратить в вытяжное тесто без применения для этого растительного масла, как это принято в южно-европейских, средиземноморских и балканских кухнях. В Средней Азии кусочки простого пресного теста после обычной получасовой выстойки смачивают небольшим количеством воды, в котором растворены 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки соды, а затем растягивают их руками в тончайшую лапшу , которая обладает нежным, приятным вкусом и идет на приготовление национальных блюд (лагмана, монпара, шимы и др.).
Соду в качестве мизерных добавок к любой пище в процессе приготовления, и именно во время тепловой обработки,добавляют во многих национальных кухнях, учитывая, что это дает в ряде случаев не только неожиданный вкусовой эффект, но и обычно очищает пищевое сырье и все блюдо от различных случайных побочных запахов и привкусов.

Без соды практически невозможна идеальная чистка столовой и кухонной посуды. Особенно незаменима и необходима сода при чистке чайной посуды - заварочных чайников и чашек от образующегося на их стенках чайного налета.
Стойкий рыбный запах отбивают тем, что протирают посуду луком, а затем уничтожают (смывают) луковый запах, чистя эту посуду содой.Рекомендуется обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи раствором соды в воде. Или засыпать одной-двумя чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, которые использовались при его выращивании, но и сделает сам продукт светлее, чище, красивее, снимет все побочные запахи, приобретенные при транспортировке или неправильном хранении, а также порче. Сам картофель станет после готовности рассыпчатым, вкусным.

Борная кислота -слабая неорганическая кислота, представляющая собой белые кристаллы, имеющие вид чешуек. Слабо растворима в воде (4 г на 100 г воды), растворима в спиртах (в 15 частях спирта - одна часть). Является слабым асептическим средством, что используется в кулинарии.

Борной кислотой летом посыпают умеренно поверхность мяса, чтобы оно не испортилось при отсутствии холодильника или при транспортировке.При помощи борной кислоты предотвращают также скисание молока (щепотка на кончике ножа борной кислоты на 1 -1,4 л молока). Точно так же при помощи борной кислоты сохраняется свежесть пива.Когда необходимость отпадает, борная кислота быстро и бесследно смываются с поверхности мяса, птицы и т. п. простой водой.Для сохранения свежести молока используют, помимо чистой борной кислоты, также специальный порошок галактофиль. Его состав: 1 ч. ложка борной кислоты, 4 ч. ложки сахарной пудры на 1 л молока для сохранения его свежим в течение двух суток при обычной комнатной температуре.

Лакрица - порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.
Употребляется в незначительных количествах - щепотками - для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях, когда по характеру своего теста они не могут принять повышенную долю сахара и в то же время должны иметь ярко выраженный сладкий вкус.
Лакрица - важный компонент в русских национальных мочениях, без употребления которой их производство вообще невозможно.Именно исчезновением лакрицы в повседневной продаже в бакалейных магазинах и аптеках объясняется исчезновение как в государственной, так и в широкой частной торговле фруктово-ягодных русских мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки.Дело в том, что моченые яблоки и ягоды для приобретения определенного специфического вкуса должны быть обязательно слегка подслащены. Однако подслащивание сахаром большого количества моченых яблок при их хранении часто ведет к забраживанию бочек и к полной порче продукта, особенно в сырых, плохо вентилируемых овощехранилищах. В то же время добавка вместо сахара лакрицы в мочения не только полностью предотвращает забраживание, но и создает тот непередаваемый иным способом традиционный национальный вкус русских моченых яблок, который отличает их от всех других пищевых изделий подобного рода. К тому же лакрица благодаря бактерицидам препятствует развитию микрофлоры и появлению плесени в мочениях.
Рецепт моченых яблок: на 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.